champagne

D'où vient le champagne ?

Il n'est de champagne que de Champagne. La loi a très précisément délimité l'aire de production du champagne, une vaste zone de trente mille hectares environ, concentrée aux alentours de Reims et de Epernay, dans le département de la Marne. La zone de production historique se prolonge dans l'Aisne, la Seine et Marne, une petite partie de la Haute-Marne, sans oublier les vignobles de l'Aube.

Le champagne est-il un vin ?

Au début de sa vie, rien ne différencie le champagne d'un autre vin blanc et, ici comme ailleurs, tout débute à la vigne. Récoltés manuellement, les raisins sont transportés vers les pressoirs. Traditionnellement, ceux-ci acceptent 4000 kg de raisin, qui, pressés doucement, ne donneront que 2550 litres de jus. Ce moût comme l'appelle les professionnels, est refroidi rapidement. Après une nuit de repos destinée à le clarifier et un ajout de levures, il est mis à fermenter dans de grandes cuves d'acier inoxydable. La fermentation alcoolique se déroule le plus naturellement du monde, puis le vin se repose quelques mois et prend le nom de vin clair.

Quand commence réellement la champagnisation ?

En janvier ou février, le chef de cave procède à la mise en bouteilles, première étape de la fameuse méthode champenoise mise au point par dom Pérignon il y a plus de trois siècles. Pour assurer une bonne prise de mousse", on ajoute alors aux vins clairs un peu de liqueur de tirage composée de sucre très pur et de levures sélectionnées. Les bouteilles sont alors hermétiquement closes puis descendues dans de profondes caves ou la température, constante, est de 10 à 12 ~C. La prise de mousse dure de six semaines à deux mois. Pendant cette période, la dégradation du sucre par les levures déclenche l'apparition d'une importante quantité de gaz carbonique naturel, ces fameuses bulles, sans lesquelles le champagne ne serait qu'un banal vin blanc. Puis commence une longue période de repos en cave où les bouteilles, couchées, se bonifieront pendant au moins quinze mois afin d'affiner encore leurs arômes.

Comment fait-on pour avoir des champagnes clairs et brillants ?

La seconde fermentation en bouteilles ayant provoqué un important dépôt, il faut absolument éliminer celui-ci. Bien accroché à la bouteille, il faudra le décoller en tournant la bouteille d un quart de tour chaque jour, tout en l'inclinant, jusqu'au moment où, la bouteille étant totalement verticale, le dépôt glissera à l'extrémité du goulot. Autrefois manuelle, cette opération appelée "remuage" est aujourd'hui effectuée par des machines contrôlées par ordinateur. L'extrémité de chaque bouteille est ensuite passée dans un bac réfrigérant afin de provoquer la formation d'un minuscule glaçon d'environ 4 cm qui va emprisonner le dépôt. Il ne reste plus qu'à dégorger les bouteilles en les ouvrant délicatement. Le gaz carbonique expulse le dépôt, le vin est clair et seule une infime quantité de nectar a été perdue.

Brut, sec, demi-sec, où se situe la différence ?

Au moment de compléter le niveau des bouteilles, l'opération dite du dosage va fixer le goût et le type des différentes cuvées. Tout dépend de la quantité de "liqueur d'expédition", un mélange de sucre de canne (600 a 700 g/I) et de vin vieux, que chaque maison décide d'ajouter dans ses cuvées. Définie très précisément par la législation, on ne trouve pratiquement aujourd'hui que du champagne brut (moins de 15 g de sucre) et demi-sec (entre 33 et 55 g de sucre). Mais il existe entre ces deux catégories des champagnes secs (entre 17 et 35 g de sucre), extra-dry (entre 12 et 20 g de sucre) et, au-delà du brut, des champagnes extra-brut (entre O et 6 g) ou même des champagnes ou l'on n'ajoute pas de liqueur de dosage et qui sont alors appelés "non dosé" ou "brut nature".

N'y-a-t-il que des raisins blancs en Champagne ?

Trois cépages sont utilisés en Champagne : le chardonnay (raisin blanc), le pinot noir et le pinot meunier (raisins noirs). Comme tous les cépages rouges autorisés en France, leur pulpe est incolore. Un pressurage doux et minutieux permet aux raisins noirs de produire un vin blanc non taché au contact des peaux. Les champagnes rosés, eux, sont obtenus avec un assemblage de vins rouges et blancs, une pratique autorisée uniquement en Champagne, I strictement interdite ailleurs. Seuls les champagnes blanc de blancs sont exclusivement issus de chardonnay. Plus fins, plus floraux, ce sont des vins d'apéritif parfaits.

Existe-t-il comme en Bourgogne ou en Alsace des crus de Champagne ?

Le champagne est généralement un vin d'assemblage, sauf pour quelques très rares champagnes dits "mono-cru". L'assemblage s'effectue à partir des cuvées provenant des différents terroirs achetés par les négociants. De cette étape décisive et complexe qui exige un grand savoir-faire, naîtra un produit original qui a fait la renommée des grandes marques. Chez les petits producteurs qui ne vinifient que leur propre récolte, l'assemblage fera intervenir moins de crus. Dans tous les cas, pour les champagnes non millésimés, aussi appelés "brut sans année", les vins de réserve, stockés les années précédentes, sont mélangés avec les nouveaux millésimes afin de garantir un goût constant.

Combien d'années peut-on conserver une bouteille de champagne ?

Si le producteur a décidé de le vendre, c'est que votre champagne est prêt. Quelques semaines de calme après son transport et avant son ouverture ne peuvent lui faire que du bien. Inutile, en revanche, de le conserver plusieurs années en cave à moins, bien sûr, d'aimer les goûts d'oxydation qu'il ne manquera pas de prendre. Un an ou deux, c'est un maximum.

Comment reconnaitre un champagne de vigneron, de coopérative ou de négociant ?

Il faut avoir de bons yeux et se pencher sur les étiquettes pour lire les lettres.
Voici les mentions et leurs significations en ce qui concerne les immatriculations professionnelles
portées sur les bouteilles de champagne :

RM : Récoltant Manipulateur signale qu'il s'agit d'un viticulteur qui travaille ses vignes, son vin,
ses bouteilles et les commercialisent.

RC : Récoltant Coopérateur s'il s'agit d'un viticulteur qui travaille les vignes, donne sa récolte à la coopérative,
et reprendra soit le vin ou des bouteilles pour les commercialiser.

CM : Coopérateur Manipulant s'il s'agit d'une coopérative qui commercialise la récolte des coopérateurs.
Ces sociétés très puissantes en Champagne.

NM : Négociant Manipulateur s'il s'agit d'une personne ou d'une société qui achète des raisins,
du vin ou même des bouteilles pour les travailler et les vendre. Appelé également "Maison de Champagne".
Il y en a une centaine en Champagne et leurs noms sont réputés dans le monde entier.

ND : Négociant Distributeur s'il s'agit d'une personne ou d'une société qui achètent des bouteilles terminées,
les habillent et les commercialisent.

MA : Marque d'Acheteur s'il s'agit d'une personne étrangère à la profession qui a sa propre marque.
Permet de différencier les sociétés qui commercialisent sous leur nom un champagne qu'ils ont sélectionné.

Pourquoi certains champagnes sont-ils très chers ?

Ce sont des cuvées spéciales. Elles sont élaborées par les maisons les plus précieuses qui sélectionnent leurs plus beaux
raisins, assemblent leurs plus beaux vins, imposent des conditions d'élaboration plus sévères et les laissent vieillir plus longtemps
avant dégorgement pour plus de complexité et de profondeur. L'habillage est d'un extrême raffinement, la production confidentielle.
Rares, luxueux, très demandés, leur prix est donc élevé. À vous de voir si le plaisir est à la hauteur du prix demandé.

A chaque occasion son champagne

Maisons ou vignerons proposent plusieurs cuvées. Chacune est un assemblage différent mais toutes sont marquées
par la personnalité de l'élaborateur. Le brut non millésimé : C'est un assemblage de plusieurs crus et de plusieurs millésimes.
Sont goût doit être similaire d'une année sur l'autre. Le millésimé : Il est élaboré uniquement à partir de vins de la même année.
On ne millésime que les millésimes exceptionnels. Ils doivent à la fois exprimer l'année et le travail du vigneron. Le rosé :
C'est la couleur originale est un vin plus sensuel et plus rare. Plus il est coloré plus il doit en théorie être corsé.
La cuvée spéciale : Millésimée ou non, elle est composée des vins les plus subtils. Le demi-sec : Il est plus sucré est idéal
à la fin du repas.

Qu'est-ce que le moût ?

C'est un jus de raisin non fermenté qui intervient dans la confection de tous les vins (rouges et blancs).
Il contient de 70 à 85% d'eau et de 140 à 225 g de sucre par litre. Sa fermentation transforme le sucre en alcool.